Degustace vína

Jak degustovat?

Degustace vína je v jistém smyslu opakem jeho konzumace: při pití vína je v popředí zájmu celkový dojem z jeho aroma a chut, při analyzující ochutnávce jde o rozlišení a identifikaci jednotlivých organoleptických složek vína. Teprve když identifikujeme co nejvíce různých vjemů, tj. když intenzivně zkoumáme sladkost, kyselos t, a hořkost a rozlišíme charakteristické aromatické látky, tak vínu porozumíme.
Když víno pijeme, tak jeho chuť cítíme, ale teprve při degustaci ji opravdu a vědomě zažíváme.

Základním předpokladem jakékoliv ochutnávky, ať už co nejobjektivnější, prováděné odborníkem, nebo subjektivní, prováděné laikem, je zaostření smyslů, které při degustaci potřebujeme. Jen ten, kdo dokáže selektivně vidět, čichat a ochutnávat, bude při posuzování ochutnávaných vín schopen co nejpřesněji rozpoznat, co mu chutná, a co ne, a hlavně proč.

Základem každé degustace je správná technika. Komplexní smyslové vnímání vína vyžaduje čtyři kroky: očichání, ochutnání na jazyku, konečné ochutnání v celé ústní dutině a nakonec posouzení barvy.
V minulosti většina degustací obvykle začínala posouzením barvy, ale ta už dnes nemá tak spolehlivou průkaznost. Jenom na základě až do černa tmavé barvy se dnes už nedá poznat, zda jde jen o módní přikrášlení, nebo zda je to skutečně výsledek extrace látek obsažených v hroznech. Stejně tak nemusejí fialové odlesky ve sklence vždy odpovídat mladému, svěžímu vínu. Dosud běžné schéma ,,barva- vůně-chuť ´´ je už překonáno.

Při senzorické zkoušce, která bere v úvahu všechny technické i chemické možnosti mod. Vinařství, je vždy nejprůkaznější Vůně, na druhém místě chuť a až nakonec barva.

Srovnávací ochutnávka

Ochutnávka se koná v místnosti bez jakýchkoliv vůní a zápachů, čichově neutrální sklenky stojí na stolech pokrytých bílým papírem, teplota je přiměřená, prostředí je klidné a nenucené.

Nejlepším školením pro patro jsou tématické ochutnávky, při nichž se definováním rozdílů mezi různými víny konkretizují jednotlivé nuance. Soustředíme se třeba na jednu odrůdu, ale z různých oblastí nebo pozemků, na jeden typ vína od různých výrobců, na několik ročníků jednoho vína, na jedno víno z různých sklenek, při různých teplotách atd.

Ten ,kdo bude ochutnávat Ryzlink proti Cabernetu, nenaučí se toho příliš o žádném z nich, ledaže by měl v paměti uloženo už tolik frekvenčních znaků obou druhů, že je porovnává spíš v hlavě než na jazyku.

Umírněná metodika

Při degustaci více vín se doporučuje písemný zápis o smyslových vjemech. Běžné formuláře tu pomáhají jen v omezené míře, protože obvykle řadí na první místo optickou zkoušku a kromě toho uvádějí pro posouzení vína systém bodů, který je pro laika těžko pochopitelný.
Aby však někdo rozuměl vínu a dokázal ho zhodnotit, musí podat výkon nikoliv v matematice, nýbrž v činnosti svých smyslů.

Vůně jako nejprůkaznější část prozradí o víně hodně: chyby, které byly učiněny na vinici, ve sklepě i při skladování, se například projeví pachem spáleniny, pachem po octě nebo zápachem sirovodíku. Kromě toho nám nos prozradí, zda bylo víno zpracováno oxidativně, či reduktivně, skladováno v dřevěných sudech, či tancích ze speciální oceli, a co je obzvlášť důležité, zda jeho aroma vyjadřuje pouze odrůdu, či zahrnuje i polohu a půdu.

Chuť jakožto druhý smyslový vjem umožňuje rozpoznat vyváženost mezi sladkostí a kyselostí a u červeného vína jeho kvalitu pomocí stupně vyzrálosti tříslovin. Kromě toho je rozhodující délka vína, síla alkoholu a textura.

A konečně barva intenzita a tón zabarvení mohou být u červeného vína ukazateli dobrého ročníku nebo stáří vína.

Jen jestliže vůně, chuť a barva spolu ladí, může se jednat o dobré víno.
Většina chyb současné kritiky vína je způsobena značným přeceňováním jednotlivých smyslových vjemů: bílá vína se často posuzují jen podle vůně, červená především podle barvy. Opravdu velká vína se zcela vymykají rychlé standarizované zkoušce. Jejich komplexní buket má tolik vrstev, že se dá postihnout jen při maximální koncentraci a s velkými zkušenostmi, a na druhé straně se mohou barvou, vůní i chutí natolik odlišovat od normy, že jejich kvalitu rozpozná pouze degustátor, který nelpí na tradicích a je připraven přijímat i něco zcela nového a nečekaného.

Ani zcela ten nejzkušenější znalec nebude moci zabránit tomu, aby jakkákoliv degustace nebyla zpochybněná, protože její výsledky vycházejí ze subjektivních schopností. To by měli brát v úvahu jak koštéři, tak konzumenti, kteří se na více či méně seriózní ,,předpijáky´´ spoléhají.